Rezeptideen, Tipps & Tricks in Ihrem Posteingang
Mit dem Wiener Zucker Newsletter
- Monatlich neue Rezeptideen
- Infos zu Gewinnspielen
- Kulinarische Geheimnisse & Produktneuheiten
Po jesenskem spravilu se pesa z njive odpelje na predelavo v eno od 9 tovarn sladkorja AGRANA. Tam se sladkorna pesa predela v visokokakovosten sladkor za končnega potrošnika ali predelovalno industrijo.
Po jesenski spravilu se pesa z njive odpelje v predelavo v tovarne sladkorja AGRANA. Po čiščenju in razkosanju se iz rezancev ekstrahira sladkor. Nastali sok se zgosti in nato kristalizira. Nastali sladkorni kristali se dokončno ločijo od sirupa v centrifugah. Končni sladkor je popolnoma avtomatsko pakiran za uporabo v gospodinjstvu in pride do potrošnika kot pomembno živilo. Glavne faze proizvodnje sladkorja so:
Sladkorna pesa je dvoletna rastlina iz družine ščirovk. Pesa je sestavljena iz listov pese (ti ob spravilu ostanejo na njivi pese), glave pese (je osnova listov in se med obiranjem odstrani) in pesnega korena ali pesnega telesa (ta vsebuje sladkor). Vsebnost sladkorja je še posebej visoka na svetlih mestih in nižja na temnih. Njene sorodnice so krmna pesa, rdeča pesa in špinača. V prvem letu faze rasti se oblikuje koreninsko telo, tako imenovana »pesa«, ki se uporablja za proizvodnjo sladkorja. Po prvi vegetacijski dobi doseže največjo zalogo sladkorja. Med sladkornimi rastlinami (sladkorna pesa in sladkorni trs) je bolj donosna sladkorna pesa s 16–20 %. Njena vsebnost vode je okoli 75 %.
Sladkorna pesa je dvoletna rastlina, največjo vsebnost sladkorja doseže jeseni (oktober) prvega leta rasti. Na tej točki se pridelek pobere in sladkor, ki ga vsebujejo celice sladkorne pese, ekstrahira ter kristalizira.
Po obiranju se med skladiščenjem vsebnost sladkorja zmanjša, zato je treba predelavo izvesti hitro, da je dosežen čim večji pridelek sladkorja. Posledično se predelava pese izvaja vsako leto med koncem septembra in sredino januarja in tako postane biološko pogojen sistem spravila in predelave (»kampanja sladkorne pese«), saj je obdobje spravila podnebno pogojeno.
Pridelovanje sladkorne pese ima v Evropi zelo dolgo tradicijo in se je v zadnjih letih razvilo v visoko specializirano panogo. Družba AGRANA ima s kmeti sklenjeno pogodbeno razmerje, ki ureja pridelavo oziroma odkup dogovorjene količine sladkorne pese. Dobro sodelovanje in dolgoročno partnerstvo med družbo AGRANA in pridelovalci pese sta ključnega pomena za doseganje optimalnih pridelkov.
Takoj ko se temperature dvignejo in dnevi postanejo daljši, je setev pese neizbežna. Odvisno od vremena in vlažnosti tal seme sladkorne pese sejemo od sredine marca do aprila. Približno 100.000 semen posejemo v vrste z razmikom med 45 in 50 cm. Približno vsakih 20 cm je v vrsto položeno seme pese.
Proizvodnja sladkorja iz sladkorne pese je večstopenjski proces, ki se izvaja v velikem obsegu v večini evropskih držav. Večina delov procesa se izvaja neprekinjeno. Cilj postopka je pridobiti mikrobiološko stabilen izdelek (kristalni sladkor ali sirup za shranjevanje), ki ga je mogoče skladiščiti za celoletno oskrbo (kristalni sladkor) ali nadaljnjo predelavo (sirup).
Po pobiranju pridelovalci sladkorne pese zberejo sladkorno peso na skladiščnih mestih za peso (zunanje skladišče) ali pa jo dostavijo neposredno v tovarno. Ob prevzemu v tovarniškem skladišču se pesa stehta in razklada s pomočjo nagnjenih ploščadi (vozilo je nagnjeno). Z vrtljivimi in višinsko nastavljivimi tekočimi trakovi se nato oblikuje sklad pese. Pesa je tam shranjena do predelave. Pomembno je ustvariti optimalne pogoje za shranjevanje pese, sicer se bo vsebnost sladkorja zmanjšala. Optimalna temperatura skladiščenja je med –3 in 5°. Če je pretoplo, se presnovna aktivnost poveča, če je premrzlo, pesa zmrzne. Čeprav predelava zamrznjene pese ne predstavlja težav, je med skladiščenjem ne smemo odtajati, saj se pri kasnejšem odmrzovanju hitro razgradi. Po začetnem pranju in vmesnem skladiščenju v bunkerju za peso je pesa končno transportirana v predelavo s tekočimi trakovi.
Stroji za rezanje peso narežejo na »rezance«, ki imajo med 16 in 20 odstotki sladkorja.
Sladkor se ekstrahira iz rezancev z vročo vodo (pribl. 70 stopinj Celzija) v protitoku – rezanci se transportirajo proti toku vode od spodaj navzgor (ekstrakcija). Nastane surov sok. Vsebuje približno 98 odstotkov sladkorja, ki ga vsebuje pesa, ter organske in anorganske sestavine (tako imenovane »nesladkorje«) pese.
Nesladkorne snovi v surovem soku vežejo in oborijo naravne snovi apno in ogljikov plin, ki se proizvajata v lastni apneni peči.
Nesladkorni netopni kosmiči in apno se filtrirajo v filtrirnih sistemih. Filtrat se imenuje redki sok, ostanek filtriranja pa karbonsko apno. Ta predstavlja dragocen izboljševalec tal, ki se vrne na njive.
Redek sok se zgosti v večstopenjskem izparevanju. Nastane gost sok. Za proizvodnjo sladkorja so potrebne velike količine energije, ki jo pokrivamo z upravljanjem lastne elektrarne. Para, ki nastaja v visokotlačnih kotlih, se uporablja v turbogeneratorjih za proizvodnjo lastne električne energije. Izpušna para turbine se uporablja kot procesna para (kombinirana toplota in moč) za ogrevanje uparjalne postaje.
Gost sok dodatno zgostimo v aparatih za kuhanje pod vakuumom. Kristalizacijo sprožimo z dodajanjem (»vbrizgavanjem«) fino mletega sladkorja. Z nadaljnjim zgoščevanjem kristali zrastejo do želene velikosti zrn.
Kristale sladkorja ločimo od sirupa s centrifugiranjem. Izločeni sirup je podvržen še dvema stopnjama kristalizacije.
Tako pridobljen čisti, kristalno prozoren sladkor je videti bel zaradi razprševanja svetlobe v kristalih. Beli sladkor ima vsaj 99,7 odstotka saharoze. Ostalo je vlaga.
Beli sladkor sušimo na zraku, ohladimo in skladiščimo v silosih. V različnih oblikah, pakiranih za gospodinjstvo ali industrijsko uporabo, sladkor pride do potrošnika kot pomembno živilo.
Skoraj 100 % vseh uporabljenih surovin se reciklira!
Melasa: Ločeni sirup zadnje kristalizacijske stopnje se imenuje melasa. Melasa vsebuje sladkor, ki ne kristalizira (6 do 9 odstotkov sladkorja iz pese) in topne nesladkorne snovi iz pese. Predstavlja kakovostno surovino za industrijo pekovskega kvasa in krme ter za proizvodnjo alkohola.
Preostala melasa je produkt, ki nastane pri predelavi sladkorne pese – kromatografskem razsladkanju melase. Vsebnost sladkorja v preostali melasi je okoli 18 %. Je bogata s kalijevim oksidom, zato se uporablja predvsem kot gnojilo v kmetijstvu (tudi v ekološkem kmetovanju).
Rezanci: Po mehanskem stiskanju in dodajanju melase se izluženi rezanci v ekstrakcijskem stolpu posušijo v sušilnih bobnih, nato peletirajo (stisnejo) in prodajo kot živalska krma.
Karbonsko apno nastane pri predelavi sladkorne pese v sklopu čiščenja soka in je posebno hitro delujoče apneno gnojilo. Karbonsko apno je bogato s fosforjem in dušikom in odobreno tudi za ekološko pridelavo.
Poleg proizvodnje sladkorja iz sladkorne pese družba AGRANA na svojih lokacijah v Romuniji in na Madžarskem tudi rafinira surovi sladkor iz sladkornega trsa v beli sladkor. Obrat v Bosni in Hercegovini je rafinerija čistega surovega sladkorja. Družba AGRANA za oskrbo svojih rafinerij surovega sladkorja v EU nabavlja surovi sladkor iz najmanj razvitih držav1, rafinerije v Brčkem v Bosni in Hercegovini pa oskrbuje s surovim sladkorjem s svetovnega trga, predvsem iz Brazilije.
S stiskanjem nastanejo različne vrste sladkornih kock (sladkorne kocke, kocke za espresso, sladkor v obliki barv igralnih kart) in sladkorni štozec. Sladkor v prahu in sladkor za peko dobimo z mletjem. Sladkor za posip je posebej sipek sladkor v prahu, ki se ne strdi in ne topi niti na toplem pecivu. Želirni sladkor vsebuje poleg sladkorja kot snovi za želiranje tudi jabolčni pektin in citronsko kislino. Za sladkorni sirup se fino granulirani sladkor zmeša s citronsko kislino. Za proizvodnjo sirupa za jagodičevje in koščičasto sadje dodamo sladkornemu sirupu tudi pektinazo, da preprečimo želiranje. Beli in rjavi bonboni so pridobljeni iz visokokakovostne sladkorne raztopine s počasno kristalizacijo. Rjavi sladkor je granulirani sladkor, ki je rafiniran s sladkornim trsnim sirupom. Fruktoza je dodatek dieti z zmanjšanim vnosom kalorij. Glukoza je primerna za vse, ki potrebujejo hitro delujočo energijo.
Ali ste vedeli, da lahko sladkor ob pravilnem shranjevanju tako rekoč nima roka trajanja? Izključene so nekatere posebne vrste sladkorja, kot je želirni sladkor, ki poleg sladkorja vsebuje tudi dodatke.